记得那年,婆婆八十大寿,寿宴上有一道菜是糖醋鱼。爱人的老表是厨师,特别善长这道菜,他本为给舅妈祝寿而来,却实在忍不住一头钻进厨房里,非要亲手做这道菜。
他做的糖醋鱼,果然名不虚传,一般寿宴上的糖醋鱼,都很少有人问津,而那一次的糖醋鱼,连汁水一起全吃光了!
爱人的老表特别高兴,这是对厨师的最高奖赏了吧?
后来,再见到他,就夸他的糖醋鱼做的好,又问他为什么那么坚持,非要自己做这道菜。他笑笑说:
“你不懂得,像我们这样的人,做菜不做菜本无所谓,只是觉得,好东西做不好就糟蹋了,那样很可惜。”
“哦,原来是这样。你就那么自信啊,说不定别人做的比你做的更好吃呢!”
“要在其它的地方有可能,在我们这一带,不可能!凡善做的人必是善吃的人,吃的多比较的多,然后不断地加以改进,才能做出真正的美味来。” 一席话说得我心服口服:那就是说,他吃过很多人做的糖醋鱼,然后才有了自己的风格。
爱人这老表都60多岁了,退休后在一个单位当厨师。常常是做了十几个人的饭菜,却有二十几个人去吃饭。因为他做的菜,比一般的饭店的味道好得多,而且经济实惠。偶尔有朋友来的时候,他们直接就去单位厨房吃了,从不下饭店。
用他的话说,做菜有学问,买菜也有学问。什么时候吃什么菜,买多少做多少,这都要做到心中有数。然后到了菜市场,再看菜价而定。便宜又好吃的就多买一点,贵但时鲜的菜,少买一点。
然后他又说,做菜一定要少而精,精不仅表现在刀功上,更表现在用料上。而且菜少了,人们反而可以慢慢去品,菜多了,人就容易狼吞虎咽,再好的菜也吃不出好来了。
我这才想起,每次去他家,盘子都是半满的,因而常常一点一点地慢慢吃,生怕吃到最后,酒没喝好,菜却没有了。不过这样的担心,也纯属多余,因为吃到中途,常常会有惊喜出现,看到菜吃得差不多了,他就会随时变出一小盘香椿炒鸡蛋,或者是一盘酸辣小黄瓜... ...
总之,饭吃完了,菜也吃得差不多了,这样不仅俭省节约,而且有利于健康。
后来,一个偶然的机会,我向他请教做糖醋鱼的诀窍。
他笑说,做糖醋鱼有三个重点,一个是片鱼,一个是炸鱼,一个是熬糖浆。片鱼的时候,深浅薄厚要均匀,炸鱼的时候,锅要大油要多,然后热油下鱼,先炸鱼头,慢慢再下鱼身,所有的鱼鳍要伸展开来,这样炸出来的鱼,像活的一样生动。最后用漏勺把鱼托着,一边炸一边用勺子舀了热油,往鱼身上浇。直到把鱼炸得酥脆。熬糖浆的时候,火候的掌握很重要,早一分那糖不出味,浇到鱼身上,不凝结,这样的糖醋鱼不仅看起来难看,吃起来更难吃。晚一会儿,糖就苦了。好的糖醋鱼,做出来色彩金黄闪亮,咬一口,那声音像琉璃一样清脆,酸甜可口,回味无穷。
这样一席话,听得我更是目瞪口呆,从来不曾想到,做糖醋鱼还有这么多讲究。
“你怎么能够保证,你熬的糖每次都是恰到好处呢?”
“这呀,不是技术而是感觉了,无论什么事情,做的多了就有感觉了。不然这么多糖醋鱼,有一个糖熬不好,招牌就砸了。”
“你是保守吧?有诀窍但是秘不外传?”他笑着摇摇头,直到现在,想起他做的糖醋鱼,我们依然觉得很向往。
因为喜欢,所以情愿。记得二伯父在世的时候,也特别喜欢做菜。在饭店吃到一种特别的菜,他总记得去厨房,向厨师请教菜的做法,回家就要演练一番。所以,二伯父的菜,做的总是色香味俱全。
世上无难事,只怕有心人,真的一点也不错啊!
如果不是有心,爱人的老表,不会做出那么好的糖醋鱼来,也不会总结出那么多做糖醋鱼的经验。更不会那么自信,在去赴宴的时候,坚持自己去做这道菜!然后还要有‘弄斧就要到班门’的勇气,只要自己能学到手艺,就不怕别人笑。
一个人,喜欢上一件事情,再有了这样的细心和勇气,真是想不成功都难啊!
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